Glas in mijn glas!

Het lijkt gevaarlijk en verontrustend, maar zo is het niet. Het is juist het tegenovergestelde, het is een teken van een wijn die zo natuurlijk mogelijk gemaakt is, zonder ingrijpende filtratie- en koelingstechnieken. Want wat op stukjes glas lijkt in een wijnfles of uitgeschonken in een glas is niets anders dan wijnsteen, kristalletjes met een lichtzure of neutrale smaak die ontstaan bij de rijping van wijn en bij lage temperaturen.

Wijnsteen ontstaat door een combinatie van wijnsteenzuur, het zuur wat in druiven en dus in wijn voorkomt en mineralen als kalium en calcium. Tezamen vormt dat wijnsteen wat op termijn en in koele omstandigheden (een koelkast) neer kan slaan in de vorm van kleine kristallen.

Als dit proces op fles gebeurt gaan deze kristallen vaak aan de onderkant van de kurk zitten en kleuren rood bij rode wijn. Mocht een fles veel van dit depot hebben dan kun je de wijn voorzichtig decanteren in een karaf of zelfs door een filtertje of zeefje schenken om de kristallen af te scheiden. Maar qua smaak maakt het niet uit, meestal zakt dit depot snel naar de bodem van de fles of het glas. Voor alledaagse wijnen is dit natuurlijk niet handig.

In een restaurant of brasserie komt het niet professioneel over als er kristallen mee uitgeschonken worden. Vandaar dat de huiswijnen voor de horeca al in de wijnkelder een behandeling ondergaan zodat de kristallen zich niet kunnen vormen.

Kleurstof en tannine
Als rode wijnen rijpen vormt zich na jaren rijping ook een neerslag in de fles. Dit ontstaat doordat de kleurstoffen en tanninemoleculen in de wijn grote moleculen vormen die onoplosbaar worden. Samen met het wijnsteen slaat dat neer in de fles. Door de fles ruim van tevoren rechtop te zetten (meerdere uren tot een dag) zakt het depot naar de bodem en kan de wijn decanteerd worden in een karaf. Wel in één rustige en vloeiende beweging anders dwarrelt het depot weer zo door de wijn.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.